Almidones resistentes ¿Cuáles son sus beneficios y cómo podemos incorporarlos en nuestra dieta?

Una investigación realizada por el grupo de investigación de VIU BIOINUT, en conjunto con el Dr. Teodoro Suárez Diéguez de la Universidad Autonómica del Estado de Hidalgo (Méjico), ha abierto un ilusionante abanico de posibilidades para la aplicación de un tipo de almidón resistente en la industria alimenticia.

La investigación, que ha utilizado un modelo murino, ha revelado un importante impacto beneficioso general sobre el metabolismo glucídico en los individuos diabéticos a los que se les incorporó almidón resistente en sus dietas.

Para conocer más sobre las conclusiones del estudio, sus posibles aplicaciones futuras y la importancia de los almidones resistentes en nuestra dieta diaria (y dónde encontrarlos). Nos pusimos en contacto con el Dr. Juan Antonio Nieto Fuentes, quien encabezó la investigación por parte de VIU, junto al Dr. Suárez Diéguez. El Dr. Nieto Fuentes es doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Ingeniería Química, co IP de BIOINUT y docente de la Facultad de Ciencias de la Salud de VIU. 

¿Nos puedes contar cómo surgió y se desarrolló el trabajo que habéis realizado desde BIOINUT, con la colaboración del Dr. Teodoro Suárez Diéguez de la Universidad Autonómica del Estado de Hidalgo (Méjico), sobre almidones resistentes?

La idea principal surge del Dr. Teodoro Suarez, quien ha dedicado parte de su carrera investigadora al estudio del almidón resistente a partir de leguminosas, una fuente alimentaria poco explotada industrialmente para la obtención de almidón resistente. En este sentido, hemos visto que la industria está muy dirigida a la producción de alimentos con un contenido calórico reducido mediante el uso de sustitutivos de grasas o de edulcorantes. Sin embargo, cada vez más los edulcorantes reciben críticas como posibles cronodisruptores o alterantes de la microbiota. En este contexto, nos planteamos que debería potenciarse la investigación sobre el almidón resistente como un potencial ingrediente funcional que pueda ser usado por la industria alimentaria, no solo como un reductor parcial de las calorías, sino que permita un mejor manejo de la glucemia postprandial. Además, como hemos comentado, mientras que los edulcorantes están siendo analizados como posibles cronodisruptores y alterantes de la microbiota, las investigaciones existentes apuntan a que el almidón resistente presenta propiedades prebióticas, con lo que se convierte no solo en un ingrediente funcional para el control del peso y la glucemia, sino que presenta potenciales beneficios más allá de los anteriormente indicados.

Por ello, a nuestro parecer, el almidón resistente, y especialmente el denominado almidón retrogradado, es un prometedor ingrediente funcional que está muy poco explotado por la industria alimentaria. De la reflexión anterior surgió nuestro deseo por estudiar dicho compuesto, con una perspectiva siempre dirigida hacia la mejora de la salud.

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El Dr. Juan Nieto Fuentes

Para aclarar un concepto básico ¿Qué son los almidones resistentes y por qué son importantes para nuestra alimentación?

Los almidones resistentes son formas del almidón que, por su constitución, conformación o estructuración fisicoquímica, presentan dificultad o incapacidad para ser digeridos por las enzimas del tracto gastrointestinal, especialmente frente a la enzima α-amilasa, que es una de las principales enzimas intestinales destinadas a la digestión de los almidones.

Sin embargo, cabe aclarar que no hay un solo tipo de almidón resistente, habiendo sido clasificados hasta en 5 categorías, donde los almidones resistentes tipo I y II se encuentran de forma natural en los alimentos. De manera específica, nuestras investigaciones se centran en el almidón resistente tipo III, denominado como almidón retrogradado. Este se produce por un proceso de retrogradación, el cual sucede cuando se someten los alimentos con almidón a etapas de calentamiento (alcanzando la gelatinización) seguidas de enfriamiento. En este proceso, las cadenas de amilosa se movilizan, estructurándose de manera más organizada y empaquetada, esto es, se cristalizan, haciendo estas secciones cristalizadas no digeribles por las enzimas digestivas.

¿Nos puedes compartir las principales conclusiones de vuestro estudio?

En nuestros estudios hemos alimentados a ratones diabetizados con una sustitución parcial del pienso de la dieta por almidón resistente. La principal conclusión que hemos observado es que la sustitución parcial no solo mejora la glucemia en ayunas y permite una glucemia postprandial más controlada (reducida en hasta un 30%), derivados de una digestión más reducida del almidón y más atenuada, sino que, además, permite un mejor manejo metabólico general de la glucosa. Este aspecto es importante, ya que pone de manifiesto que el efecto beneficioso no es solo sobre la digestión, sino de manera generalizada, mejora el metabolismo glucídico en los individuos diabéticos. No obstante, estos hallazgos debemos corroborarlos posteriormente con estudios clínicos en humanos.

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A nivel práctico ¿Cómo podemos incorporar almidones resistentes en nuestro consumo diario? En el caso del proceso de enfriar alimentos como la pasta, el arroz, las patatas y similares ¿Cuánto tiempo debemos enfriarlos y podemos calentarlos luego?

Los almidones resistentes son fáciles de incorporar en la dieta. Como hemos comentado, ciertos alimentos contienen de manera natural almidón resistente tipo I, como es el caso de las legumbres, granos enteros y pseudocereales y los frutos secos. Sin embargo, este se reduce notablemente con el proceso de cocinado, aunque se produce un incremento del almidón resiente tipo III.

Enfriar los alimentos amiláceos previamente cocinados es una buena estrategia para incrementar el contenido de almidón retrogradado en los mismos. Para maximizar la formación de almidón resistente en alimentos como el arroz, las patatas y la pasta, recomendamos enfriarlo en nevera al menos 12 h, siendo óptimo mantenerlo al menos, 24 h. En cualquier caso, no deben superarse las 42 h, ya que tras este tiempo los incrementos son minoritarios y puede empezar a comprometerse la inocuidad del alimento. La etapa de calentamiento es también crucial. El alimento debe calentarse lo suficiente para que sea agradable su ingesta, pero para evitar la degradación del almidón resiente, recomendamos calentarlo de 1 a 3 minutos en microondas o, en el caso de calentarse en cacerola o sartén, es mejor hacerlo con a fuego bajo, para reducir el impacto del calor sobre la estructura del almidón resistente. 

Además, el estudio apunta a la explotación industrial de estos ingredientes ¿Nos puedes explicar un poco sobre esta potencial aplicación?

Como hemos comentado, el almidón resistente tipo III o retrogradado, se encuentra poco explotado industrialmente. Por nuestra parte, creemos que hay potencial nicho de mercado como ingrediente alimentario en la formulación de muchos productos alimenticios, especialmente los elaborados con harinas de cereales, lo que permitirá elaborar alimentos con un valor calórica real reducido en torno a un 10% del valor calórico original o como vehículo de ingredientes funcionales y principios activos.

Además, podría abrirse un nicho de mercado de alimentos dirigidos específica hacia diabéticos, en los que el manejo de la glucosa postprandial es de suma importancia. En este sentido, los alimentos anteriormente indicados permitirían una menor liberación de glucosa y de modo más atenuado, permitiendo una respuesta glucémica postprandial más atenuada, y con ello, un mejor manejo de la glucosa. En este sentido, existe poco abordaje industrial para este tipo de alimentos. No obstante, consideramos importante resaltar que una dieta bien planificada en el tipo de alimentos y cantidades es siempre la mejor estrategia para el manejo glucémico en la diabetes, si bien este tipo de alimentos podrían convertirse en una potencial ayuda para la mejora de la glucemia.

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El Dr. Teodoro Suárez Diéguez 

¿Cuáles son los siguientes pasos que tenéis planificados en esta línea de investigación?

Actualmente estamos abriendo una línea de investigación que, a nuestro conocimiento, aún no ha sido explorada. Nos estamos centrado en las interacciones de la coingestión de almidón resistente con extractos fenólicos de plantas, para evaluar si estos muestran un efecto sinérgico que mejore la respuesta que ya de por sí muestra el almidón retrogradado que evaluamos. En estos momentos, estamos evaluando estas sinergias con extractos de la planta hibiscos.

No obstante, líneas futuras que tenemos pensado abordar en esta investigación es evaluar el impacto del almidón resistente sobre la microbiota intestinal. Asimismo, a futuro tenemos pendiente corroborar los hallazgos previamente encontrado en modelos de ratón a través de estudios en humanos, y la evaluación de la aptitud tecnológica de los ingredientes funcionales que generamos.