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Los cereales constituyen un alimento básico en la alimentación humana. Además, estos presentan, desde un punto de vista agronómico, características ventajosas que han favorecido su inclusión en estrategias de enriquecimiento alimentario con el fin de mejorar el valor nutricional de éstos.

En las últimas décadas del siglo XX resurgió un creciente interés en el cultivo de ciertos granos, entre otros Amaranto (Amaranthus hypochondriacus), Quinoa (Chenopodium quinoa), Chia (Salvia hispanica L) o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), provenientes de cultivos ancestrales latino-americanos que llega hasta nuestros días. Además de aspectos nutricionales, uno de los principales motivos ha sido el interés clínico que suscitan las proteínas (i.e., gluten, inhibidores de a-amilasa/tripsina) derivadas del trigo (Triticum spp), centeno y cebada por su participación en procesos alérgicos y trastornos intestinales.

Actualmente, podemos encontrar comercializados diversos productos alimentarios (pasta, fideos, cereales de desayuno, galletas y panes) que integran estos granos latino-americanos en su formulación. Pero, solo pocos de estos productos están exentos de gluten.

Hasta el día de hoy, son escasos los estudios que ponen de relevancia el potencial alérgico de estos granos; Sin embargo, algunos informes atribuyen casos de anafilaxis causados por Quinoa, harina de semillas de rajgira (Amaranthus paniculatus) y el trigo sarraceno. En 2009, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) emitió su dictamen sobre la inocuidad de las semillas de Chía como ingrediente alimentario.

La ausencia de gluten en estos granos latinos representa una de sus características más ventajosas para sustituir al trigo común (Triticum aestivum) en las formulaciones alimentarias. Es importante destacar que estudios de intervención nutricional en humanos ponen de manifiesto que el uso de Quinoa, trigo sarraceno o mijo no agrava la sintomatología y/o manifestaciones patológicas en la Enfermedad Celiaca (EC). La EC constituye la enteropatía causada por una permanente intolerancia al gluten de mayor prevalencia entre los trastornos intestinales de base inmunológica. Además, recientes estudios inmunológicos han sugerido que la aparición de sintomatología intestinal podría ser causada por componentes de la familia de inhibidores de a-amilasa/tripsina, actividad que parece no estar presente en granos como la Quinoa o la kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen). Sin embargo, se requieren estudios en mayor profundidad para avalar la completa seguridad de estos granos para los en los pacientes celíacos.

Otro aspecto de interés de estos granos latinos es su potencial actividad hipocolesterolemiante, la cual, se ha atribuido al perfil lipídico, de aminoácidos, fitoquímicos y la cantidad de fibra total y soluble de estos granos. Este hecho contrasta con la elevada prevalencia de disfuncionalidad hepática, asociada a pandemias a escala mundial como la obesidad y diabetes, en la población latina de etnia hispana, principalmente Mexicanos-Americanos. En gran medida estas alteraciones del estado de salud también se asocian a desequilibrios en el estado redox celular, que condicionan o están profundamente implicados en los procesos de inflamación y maduración, por tanto, severidad en su respuesta, de las células inmunes, de la piel y barrera intestinal. Estos granos latinos poseen un alto contenido en omega-3, antioxidantes naturales y compuestos bioactivos que pueden ayudar a controlar estos desequilibrios en la homeostasis celular.

El consumo de estos granos latinos se ha asociado a un amplio abanico de potenciales efectos beneficiosos sobre la salud, si bien, muchos todavía necesitan ser confirmados en estrategias de intervención nutricional. Una gran mayoría de estos efectos se atribuyen a su efecto prebiótico, aunque el elevado contenido en determinados compuestos biológicamente activos les convierte en alternativas muy atractivas en otras diversas situaciones.

Lecturas recomendadas

Bergamo P, Maurano F, Mazzarella G, Iaquinto G, Vocca I, Rivelli AR, De Falco E, Gianfrani C, Rossi M (2011). Immunological evaluation of the alcohol-soluble protein fraction from gluten-free grains in relation to celiac disease. Molecular Nutrition and Food Research 55: 1266-1270.

Laparra JM, Haros M. Inclusion of ancient Latin-American crops in bread formulation improves intestinal iron absorption and modulates inflammatory markers. Food Funct. 2016, 7(2):1096-102.

Sanz-Penella JM, Laparra JM, Sanz Y, Haros M. Bread supplemented with amaranth (Amaranthus cruentus): effect of phytates on in vitro iron absorption. Plant Foods Hum Nutr. 2012, 67(1):50-6.

Alvarez-Jubete L, Arendt EK, Gallagher E (2009). Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients. International Journal of Food Science and Nutrition 60 Suppl 4:240-257.

Álvarez-Jubete L, Wijngaard H, Arendt EK, Gallagher E (2010). Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa, buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chemistry 119:770-778.

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